Sólo en el proceso de control y catalogación de calidad son necesarios de tres a cinco catadores capacitados para poder captar todos los aromas y sabores que despide un café de alta calidad, en este entendido son los mismos productores cafetaleros, quienes para mejorar su producción se han capacitado y entrenado para cumplir con esta profesión.
“A nosotros nos han capacitado expertos del evento Tasa de Excelencia y tratamos de superarnos y especializarnos para poder ser catadores. Las asociaciones hacen lo posible por capacitar a los productores, porque la principal falencia es el que en Bolivia no existen nuevas generaciones de degustadores expertos que hacen falta dentro de la misma producción”, manifestó el técnico Edwin Copa.
Si bien no existe una carrera para catadores en las universidades bolivianas, desde la Federación de Caficultores Exportadores de Bolivia (Fecafeb) y la Asociación de Cafetaleros de Taipiplaya (Asocafe) se da capacitación a los productores para que a través de la cata de su café puedan manejar de mejor manera el tostado del café, para que no sean simplemente productores o socios, sino para que sepan con qué tipo de producto cuentan, qué es lo que deben mejorar o que nuevas propuestas en cuanto a saborización y aroma pueden presentar al mercado internacional.
En la región de los Yungas casi todos los asociados a Asocafe y Fecafeb son catadores principiantes y expertos que tomaron el interés cuando aún eran hijos de productores, sin embargo si bien fueron estas generaciones de herederos los que se interesaban en la cata o el mejoramiento de los cultivos, las nuevas generaciones, ante la falta de apoyo y el declive de la producción, van dejando de lado estas opciones abandonando los cafetales.
PROCESO DE CATACIÓN
La cata del café es un proceso en el que se prueba su sabor y aroma por medio del paladar de tres a cinco expertos degustadores, sin embargo, no sólo se hace la prueba del café sino que antes de preparar las muestras incluso se debe probar el agua que se usará en el proceso que puede ser diferentes marcas de agua embotellada o del nacimiento mismo de algún manantial que también debe ser puesto a una prueba de sabor.
“Una vez que se cuenta con el agua con la que se preparará las cuatro muestras, lo primero que se hace es vaciar hasta 80 gramos del grano molido en un recipiente de cristal en el que los catadores sentirán los aromas, sólo con el olfato, tratando de memorizar las características de cada uno. Posteriormente se vierte agua caliente y se deja reposar por tres minutos sin remover para que se forme espuma y se concentre el sabor y olor”, explicó Copa.
Luego de los tres minutos, una vez más se siente el aroma, para distinguir las fragancias que se desprenden al mezclarse con el agua, realizando el “quiebre”, que es el remover de la espuma que se queda en la superficie.
Como último paso, los catadores pasan a probar el café por cucharadas que son absorbidas con fuerza para que bañen cada una de las papilas gustativas y puedan identificarse de un solo golpe todos los sabores dulces, ácidos, cítricos y hasta picantes que tiene el café, ejercicio que requiere de mucho esfuerzo físico y concentración.
“Después de estos tres pasos, los catadores van a sentir la diferencia ente un buen café, uno regular o uno malo, diferenciando en detalles mínimos incluso ente cafés de similar calidad”, manifestó el ingeniero responsable de la planta procesadora de Taipiplaya, Edwin Copa.
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