La transformación del maní

Llega fin de semana, las amas de casa y los dueños de restaurantes comienzan a planificar el menú de estos días. En muchos hogares cochabambinos el menú dominical está precedido por la tradicional sopa de maní. Cada familia tiene su propia manera de prepararla. Algunos la prefieren más “especita” con mucho sabor a maní, mientras que otros la disfrutan más si esta “ligerita”. Unas la cocinan con arrocillo y otras le cambian el rostro con fideo retostado. Los niños la prefieren con mucha papa frita encima, en cambio los adultos sólo quieren un toque de sabor y finalmente siempre a gusto del comensal, el perejil picado encima del plato.

Para confirmar esta afirmación sólo basta con dar una vuelta por los diferentes restaurantes de la ciudad en un día domingo y ver que casi todos ofrecen en su menú esta sopa.

Otras personas estarán esperando las primeras horas de la noche para ir a disfrutar de unos anticuchos calientes, siempre aderezados con su salsa de maní picante, ingrediente que definitivamente le agrega personalidad a este bocadillo nocturno; pero, si de salsas se trata no podemos dejar de mencionar una comida adoptada del país vecino, Perú, pero que indudablemente aprendió a posesionarse entre los consentidos de la gastronomía local, como son las papas a la huancaína.

Cada una de estas recetas tiene al maní como su ingrediente principal y es que el boliviano es el mayor consumidor de la producción nacional de esta legumbre. Los datos muestran que de las 14 mil hectáreas de cultivos de maní, cerca del 60 por ciento es para el consumo interno.

Es decir que si se saca un promedio cada persona llega a consumir 3,5 kilogramos de maní por año, una cifra muy alentadora para los productores del maní a nivel nacional.

El maní boliviano

El maní es un producto nativo cuyo posesionamiento en el mercado fue creciendo a partir del 2004; hoy en día es uno de los productos de mayor aceptación en el mercado local y de exportación.

Desde una visión científica y nutricional, las cualidades de este producto son: 45 por ciento de grasas, un 33 por ciento de proteínas, además de substancias minerales útiles en el organismo, como el hierro, el calcio y el fósforo; entre otras cosas. Todo esto lo condiciona como un alimento de calidad nutricional.

Estas características además de la facilidad en la producción ha impulsado a varias familias bolivianas a dedicarse a este tipo de cultivo; al mismo tiempo algunas organizaciones han comenzado a trabajar con ellos.

Una de ellas es la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA – Valles) que comenzó a desarrollar proyectos con los agricultores de maní brindándoles capacitación en áreas de interés general. Hasta la fecha la institución dio asistencia técnica a 9.580 familias de pequeños productores, en ese aspecto hace unos días organizó la Segunda Cumbre de Maní Orgánico en la región de Mizque, donde 160 participantes se capacitaron en la aplicación de nuevas tecnologías en producción orgánica, en certificación de sistemas de control, en prevención de enfermedades; pero sobre todo en el proceso de transformación que el productor puede darle a su materia prima para recibir mayores beneficios económicos, como ser mantequilla de maní, snacks dulces y salados, aceite y salsa de maní.

El verdor del campo

A pesar de estar fuera de temporada aún existen algunas parcelas sembradas en la región de Mizque y Aiquile, que están madurando el producto en espera de la cosecha.

José Rodríguez Jaldín, productor de la Asociación de Aporca del municipio de Anzaldo, comenta que su tarea es continua y cíclica, es decir, que se encarga de preparar su terreno por los meses de septiembre y octubre; según la Fundación Valles cada familia siembra alrededor de 0,25 a 1 hectárea de maní por familia.

La labor de campo se inicia removiendo la parcela del terreno, abonando y preparando los surcos para las semillas y casi con las primeras lluvias se deposita la misma, “éste es un producto muy bondadoso que sólo requiere de agüita para crecer”, afirma Rodríguez.

Luego de cinco meses de crecimiento, cuando la mata de la planta alcanza los 30 centímetros de altura, comienza la época de la cosecha.

Faustino Fermín, responsable del Programa Maní de la Fundación del Valle afirma que este tiempo puede ser mayor o menor, todo dependiendo de la semilla utilizada. Entre las variedades empleadas se encuentran los Overos. como ser bola, San Antonio, Guarayo y el guaraní 2010; Sara Maní Kulli y colorado, Pitawae 2000, Colo-

Oboperenda, Coloradito y Guano de Oveja o tubito.

Asimismo, Fermín asegura que la Fundación Valle está trabajando impulsando la producción de maní orgánico ya que “estas zonas se prestan para dicha producción puesto que son zonas altas que frenan la incursión de las plagas”; pero también afirma que el maní es relativamente difícil de manejar y requiere de una vinculación estrecha con el tema de tecnología y que poco a poco los productores están logrando la acreditación de dicho proceso.

Torrelio Fernández Viscarra es uno de los productores que ya cuenta con dicha acreditación y desde hace más de tres años aplica el tipo de cultivo orgánico, desde la preparación del terreno, del abono y de la prevención de aflatoxinas, es decir, cuidado de plagas, hasta la forma de cosecha y post cultivo; de esta manera “cuando la tierra ha sido bien tratada cada vaina produce alrededor de 120 vainas”, afirma Fernández.

Según Fermín esta forma de produ-cción es más eficiente porque optimiza el tiempo de producción, más eficiente y además enseña a los productores a la incrementación del costo.



del campo al mercado

Juan Arévalo, responsable del Programa de la Fundación Valles, asegura que Bolivia cuenta con 14 mil hectáreas de maní en cultivo y que la mayoría del producto será consumido durante las festividades y fiestas patronales, especialmente el maní tostado en vaina.

Asimismo, comenta que el mercado interno está dividido en dos, uno es aquel que sólo comercializa el maní repelado, es decir, aquel que no cuenta con cutícula y que es empleado en la gastronomía nacional y por otro, aquel que es procesado para lanzar al mercado productos terminados.

En igual forma, Arévalo afirma que el mercado externo también está dividido en dos, por un lado la venta de maní orgánico de exportación o mercado externo, ésta es una alianza realizada entre productores y el sector empresarial, “el mercado de producción nacional encontró un nicho de exportación de la Unión Europea. A la fecha existe un convenio de exportación de 15 contenedores, pero se pretende mejorar esta oferta”, asegura Arévalo.

Valor agregado

Finalmente, en esta segunda cumbre los organizadores vieron la manera de incentivar la trasformación de la materia prima con el objetivo de valorar la cadena de productividad del maní, el Centro de Tecnología Agroindustrial de la UMSS, en convenio con la Asociación de Productores de Maní, presentó tres propuestas interesantes con la obtención de productos del maní.

El responsable del centro, Alfredo Pericón, informó que a la fecha se tienen tres productos la mantequilla de maní, aceite de maní y salsa para aderezo. Además, la presencia de Pedro Rocha de la micro empresa Cuatro Estaciones, quién les enseñó la manera de producir barras nutritivas, galletas y tablillas de maní y otros. Esta trasformación incrementa el valor del maní.