El “aceite de oliva extravirgen”, el más valioso en su tipo, fruto de la primera prensa de las olivas a través de la presión mecánica, y con una tasa de acidez bajísima, nacía hace 50 años en Italia.
Se define como extravirgen al aceite obtenido de la primera prensada de aceitunas, a través de procesos mecánicos, sin recurrir a procesos o sustancias químicas, y en condiciones que no causen alteraciones al aceite.
En esta variedad, la acidez libre, expresada en el ácido oleico, no debe superar el 0,8%. Para obtener aceite extravirgen sólo se utilizan aceitunas frescas, de primera calidad, recogidas y exprimidas, que no hayan sufrido ningún tratamiento más allá del lavado, la separación de las hojas, la centrifugación y el filtrado.
La calidad reconocida a los aceites extravirgen es el resultado de dos pruebas: por una parte, los análisis químico-físicos, para determinar la composición real en términos de materia grasa y nivel de acidez.
Por otra parte, se le realiza un examen organoléctico, que considera al aceite desde el punto de vista de sus características visuales, olfativas y de gusto.
El aceite de este tipo ya existía desde siempre, pero sólo en 1960, con la ley 1407, se acuñó la denominación “aceite extravirgen de oliva”, que tanta fortuna trajo luego al aceite italiano en el exterior, hasta convertirse en uno de sus íconos.
“Representa una cultura, una tradición radicada en el territorio que gracias al sabio trabajo de nuestro agricultores, es la excelencia de la industria agro-alimentaria italiana, apreciado y requerido en todo el mundo”, dijo el presidente de la Confederación Italiana de Agricultores, Giuseppe Politi. Politi subrayó que “gracias a la ley introducida en 1960, nuestras producciones de calidad han conquistado los mercados internacionales y valorizado las actividades de infinidad de productores”.
En su momento, la ley 1407 suscitó numerosas controversias pero hoy todos coinciden en que su efecto fue muy positivo, porque comenzó a atraer la atención hacia el aceite de oliva que estaba relegado a una suerte de nicho. Desde entonces, cambió el rostro de todo un sector productivo.
“En estos años, agregó Politi, el aceite extravirgen de oliva ingresó con prepotencia en la alimentación de los italianos y se afirmó en muchos mercados mundiales”.
Otra contribución fue “la introducción de la etiqueta certificando el origen, que permitió valorizar las producciones italianas y proteger a los consumidores con una información más clara y transparente”, agregó.
La producción
* Cifras Italia, detrás de España, es el segundo productor europeo de aceite de oliva, con más de 500 mil toneladas -extraídas de 250 millones de plantas- dos tercios de las cuales son de la variedad extravirgen, incluyendo el orgánico.
* Ingresos En total, la producción italiana de aceite de oliva genera 2.900 millones de dólares anuales.
* Ícono El aceite de este tipo ya existía desde siempre, pero sólo en 1960, con la ley 1407, se acuñó la denominación “aceite extravirgen de oliva”, que tanta fortuna trajo luego al aceite italiano en el exterior, hasta convertirse en uno de sus íconos.
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