Tres expertos chefs coinciden en señalar que el perejil, el orégano y el laurel son las hierbas más utilizadas en la cocina nacional e
internacional.
José María Guaraz, chef y responsable de la carrera de Gastronomía de la Fundación Infocal, afirma que las hojas de las herbáceas citadas se usan en la gastronomía universal, pues se adecuan a preparaciones saladas, agridulces y picantes.
Guaraz explica que sus propiedades organolépticas, es decir aquellas hierbas que se perciben por los cinco sentidos, tienden hacia la neutralidad en comparación con otras, razón por la que complementan las comidas sin ningún contratiempo.
Según los chefs Óscar Mora, de Bolivia Gourmet, y José Yáñez, de Cocinarte, el perejil, el orégano y el laurel son clásicos e infaltables en el diario comer y son los que más utilizan en la preparación
de platillos.
Usos de las tres hierbas. Mora y Yáñez recomiendan emplear el perejil fresco picado encima de sopas, arroz y en los platos de sajta de pollo, saice y ají de papapalisa. El chef de Cocinarte aclara que el orégano y el laurel no pueden faltar, ya que se utilizan no sólo para sazonar las sopas, sino en carnes, guisos y pastas.
Universales pero no únicas. El responsable de la carrera de Gastronomía de Infocal dice que no existe una hierba que sea indispensable, pues todas otorgan su sazón particular y realzan las comidas, tanto nacionales como internacionales.
Al respecto, Guaraz comenta “qué sería de la llajua sin la quirquiña, del chairo sin la hierbabuena o del queso umacha sin la huacataya”. Agrega que en la cocina internacional, el cilantro se usa para preparar el cebiche y el seco de cordero en Perú, además de tacos mexicanos. Entre otras hierbas comestibles y aromáticas que se encuentran en La Paz están el romero, la salvia, la albahaca y el tomillo.
“El perejil, orégano y laurel se pueden utilizar en la gastronomía universal para acompañar cualquier tipo de preparación culinaria, sea salada, agridulce o picante”.
José María Guaraz / CHEF
Aconsejan usar romero para cocinar cerdo. José Yáñez, de Cocinarte, sostiene que el romero es muy recomendable para cocinar platos de cerdo, como el lechón y el chicharrón, por sus cualidades digestivas, en particular para personas de avanzada edad. “El romero se prepara con ajo y limón. Luego, con esta mezcla
se adoba el lechón o
el chicharrón”.
Luisa Quispe,
comerciante de hierbas comestibles en el mercado de Villa Fátima, indica que éstas llegan de los valles de Sorata, Palca, cercanías del Illimani, los Yungas y Cochabamba, durante el invierno, aunque en la época de lluvias se las encuentra también en el altiplano.
Pollo al perejil y ajo
Una combinación deliciosa para los que gustan del perejil y el ajo. Se puede acompañar con papas fritas o al horno.
para seis personas
Ingredientes
6 presas de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cebolla picada (trozos chicos)
10 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco
1 taza de caldo de verduras
3 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta a gusto
aceite en cantidad necesaria
preparación. Quitar la piel a las presas de pollo, lavarlas y condimentarlas con sal y pimienta a gusto. Dorarlas en un poco de aceite de ambos lados, para luego escurrirlas y ubicarlas en una fuente.
Tirar el aceite ya usado, pero no lavar la sartén. En ella, colocar la mantequilla, 1/4 taza de aceite, la cebolla y el ajo. Revolver la mezcla e incorporar vino blanco, caldo de verduras y dejar hervir.
Después se añade el pollo, una cucharada de perejil y dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo esté cocido. Mientras se cocina, agregar un poco más de vino y de caldo para “reponer” el que se evaporó. Por último, sumar las otras dos cucharadas de perejil y condimentar a gusto.
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