Hablar con Chloé Doutré-Roussel es percibir en sus palabras y expresiones su pasión por el chocolate que, tal como ella misma lo define y lo transmite, es una “gran fuente de placer”.
La francesa, de 43 años, vivió parte de su infancia en Bolivia y otros países de Sudamérica debido a que su padre era diplomático. De allí nació su amor por el país. Cuando volvió a Francia a los 14 años, tenía un raro pasatiempo: compraba diferentes marcas de chocolates y jugaba a reconocerlas con los ojos cerrados. Adquirió una capacidad increíble para distinguir sabores en su mente. Hoy es una de las grandes expertas en chocolate en el mundo y dedica parte de su experiencia a ayudar a El Ceibo a mejorar sus productos y exportar.
La fama de Doutré-Roussel puede medirse por la cantidad de veces que ha sido entrevistada en el mundo: por lo menos se han publicado 80 entrevistas en periódicos y revistas tan prestigiosos como el New York Times, The Guardian o la revista Business Week. Es una celebridad.
“Tuve que atravesar una fase autodidacta porque en el mundo no hay escuela que enseñe lo que yo hago”, indica la experta, quien dicta talleres y conferencias sobre cómo mejorar la producción del chocolate.
Ha pasado casi 30 años experimentado y analizando, de forma empírica, sabores y texturas en barras de chocolate fino, hasta convertirse en una de los tres expertos catadores más reconocidos a nivel internacional.
“Mi especialidad es apoyar a las marcas de chocolate con la cantidad justa de ingredientes y su proporción, los envases y diseños, además de los distribuidores y vendedores”, explica Doutré-Roussel en español Entre 2003 y 2006 fue la encargada de la sección internacional de chocolates de la afamada tiene inglesa Fortnum& Mason, fundada en 1707. Ella era la jefa de adquisiciones de ese producto. Ahora es consultora internacional y viaja por el mundo. Y aunque probó cientos de sabores, dice que los que cautivaron su paladar fueron sólo algunos de Francia, Italia y Estados Unidos.
En el mundo hay únicamente unas 25 marcas de chocolate fino que elaboran su producto desde la siembra del cacao. El Ceibo es la única en Bolivia que hace este trabajo.
Secretos de un catador
El secreto del catador está en el olfato, dice la experta, pues sólo quien tiene este sentido desarrollado será capaz de percibir los aromas. Luego, obviamente, tener un sentido del gusto desarrollado, que permita aislar los sabores en la mente. Pero para que la empresa funcione también es importante conocer la gente que trabaja en ella, porque así se descubren valores y formas de trabajo. Esto a su vez determinará el tipo de producción que se busca, de acuerdo al cuidado que se tenga en el proceso. Finalmente, hacer un análisis de las ventas también ayudará a verificar el éxito de la marca respecto al público que tenga.
“Cuando uno quiere ofrecer calidad, se necesita rigor, trabajo, talento, intuición y creatividad. Se necesita que toda la gente haga bien su trabajo”, dice. “El cacao por sí sólo no sirve de nada”, asegura.
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