Propiedad: Los antioxidantes no permiten que los alimentos se oxiden fácilmente, es decir que se degraden y echen a perder.
El chuño, el alimento andino heredado de nuestros ancestros, contiene al menos cinco compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares. Así lo demuestra un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA).
Después de hacer un análisis del chuño a través de métodos espectrofotométricos, el investigador comprobó que contiene las siguientes sustancias antioxidantes: ácido clorogénico, ácido gálico, ácido protocatechuico, epikatekina (principal componente antioxidante del té verde) y syringaldehido.
El análisis se efectuó antes, durante y después del proceso de transformación que sufre la papa para convertirse en chuño. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, éstos quedan en el chuño, aun después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; (en comparación) la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”.
Para el estudio, primero se recolectaron muestras de papa en varias poblaciones altiplánicas, como la granja experimental de Choquenaira de la UMSA y una granja de la Fundación Proimpa, en Viacha; acudieron a las poblaciones altiplánicas Patacamaya, Villa Loza, Calacachi, Ayo Ayo, el Tolar y Calamarca, entre abril y mayo. Posteriormente se retornó a las mismas comunidades para conseguir el producto ya como chuño.
Peñarrieta explicó que el objetivo del estudio fue ver la situación de los compuestos fenólicos (antioxidantes) de la papa y si éstos, al convertirse en chuño, a través de un proceso químico, pierden o conservan dichas sustancias.
En la investigación se analizaron 15 tipos de papa de 13 variedades, entre las que se destacan la kolla y lucki, y 17 tipos de chuño de nueve variedades.
Se realizó un mapeo de las zonas y se aplicaron métodos espectrofotométricos; posteriormente se procedió a comparar la cantidad de los compuestos antes, durante y después del proceso.
Los resultados muestran que la reducción de los compuestos fenólicos es muy baja y el ácido clorogénico, uno de los principales compuestos que contiene la papa, se mantiene intacto.
Otra conclusión a la que arribó el trabajo, presentado recientemente en la Universidad Lund de Suecia, es que en el proceso de transformación existe una pérdida moderada de antioxidantes.
Se presume que esta reducción se da durante el proceso de elaboración, cuando es común que se remueva un poco de la piel de la que fuera la papa.
El investigador explicó que para la elaboración del chuño, la gente escoge las papas más amargas y las de tamaño pequeño. Éstas son “lanzadas hacia el suelo” y luego sometidas a un proceso de congelamiento durante toda una noche.
Posteriormente las descongelan bajo el sol durante tres semanas. Esta acción permite que, además, se deshidraten, es decir que eliminen agua.
Para que el secado se acelere, los pobladores pisan el chuño. Una vez que el agua se evapora, queda un producto completamente seco.
Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la del coliflor. “Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”.
Peñarrieta dijo que actualmente la producción de papa entre Perú y Bolivia llega a los 4,5 millones de toneladas métricas por año, lo que representa un consumo de 150 kilogramos por persona.
Recordó que estudios efectuados en Perú establecen que el chuño tiene más calcio que las papas frescas y que los niveles de hierro tampoco se alteran.
“Es necesario revalorizar el chuño”
El químico Mauricio Peñarrieta insiste en la necesidad de que alimentos andinos como el chuño se revaloricen. En algunos sectores de la sociedad, su consumo se considera actualmente como un “derclass”, es decir de clase especial, importante por el contenido nutricional que, se ha comprobado, contiene. Aun así, puntualiza que quedan pendientes otras investigaciones como la de los almidones que contiene este producto.
El origen de la papa se remota a 400 años antes de Cristo. Luego, se ha encontrado evidencia del uso del chuño en sociedades posteriores como los incas. Desde el punto de vista histórico, se ha calificado a este método como uno de los más antiguos e importantes para preservar alimentos. Se presume que, incluso, sirvió en el altiplano boliviano durante los periodos de hambruna.
Según Peñarrieta, aún hay muy poca literatura de investigación sobre el chuño que fue difundida. “Estoy seguro de que existen estudios en las universidades, lo preocupante es que estas instituciones no divulgan su trabajo”.
Para destacar
La fruta, algunos vegetales y cereales contienen elevadas cantidades de sustancias oxidantes de forma natural.
El consumo de papa en Bolivia es de 150 kilogramos por persona al año. En Bolivia y Perú se producen 4,5 millones de tm.
Los antioxidantes atrapan a los radicales libres y, así, retardan la oxidación y reducen el daño en las células.
Éstos son compuestos que se encuentran en la naturaleza, los que pueden ser sintetizados químicamente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario