Chuño, la papa milenaria

Un alimento que puede ser guardado hasta 15 años. Desde tiempos inmemoriales, el campesino del altiplano buscó la forma de conservar la papa. El chuño y la tunta son alimentos resultantes de un proceso al que se somete este tubérculo y que pueden ser almacenados por muchos años sin perder sus propiedades. Conozca sus secretos.

Desde hace siete años, Lucía López almacena decenas de costales de chuño en su vivienda de la ciudad de El Alto; para ella es importante aprovisionarse del alimento, pues es de gran ayuda en tiempos de carestía. “Es una reserva para cuando no exista qué comer —dice la mujer—. Además, reemplaza a la papa en el plato de comida, hasta su próxima cosecha”.

En esta temporada de lluvias los sembradíos de papa están floreciendo. Ésta es la principal razón por la que el campesino, según cuenta Lucía, cambia su alimentación cotidiana: en vez de papa consume chuño o tunta (chuño blanco) hasta que los nuevos tubérculos emerjan en la época de la vendimia, a partir de marzo.

El chuño (término aymara y quechua que significa “arrugas” y, por extensión, “papa arrugada y desecada”) es más que una papa. Pequeño y de color oscuro, mantiene sus propiedades intactas hasta diez o quince años tras un proceso de deshidratación natural, así soluciona problemas de falta de alimento y almacenamiento y se convierte en base de la alimentación indígena.

No sólo es típico del altiplano boliviano, se consume también en la región andina de Perú, así como en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Pero en todos los casos sigue el mismo proceso y en un clima privilegiado para llevarlo a cabo, muy frío.

Tras la cosecha que inicia en abril y aprovechando las heladas del invierno altiplánico, entre los meses de junio y julio, se seleccionan papas de “segunda calidad” (de tamaño pequeño) para convertirlas en chuño. Para conseguir el producto hay que dejar congelar y secar la papa a la intemperie entre tres y cinco días consecutivos.

Este mismo proceso es el que sigue Lucía cuando llega el invierno. La vecina de El Alto cuenta que en junio suele viajar a la comunidad Cucuta (provincia Los Andes) con el fin de convertir la papa en chuño. Ya es una experta en ello.

No sabe precisar la extensión de sus cultivos, sin embargo, apunta que un tercio de toda la producción del tubérculo lo destina al consumo de su familia, otra parte se convierte en semilla y una tercera parte se vuelve chuño.

Lucía evoca una creencia aymara para explicar cuándo es el mejor momento para hacer chuño: la presencia de nubes rojizas en el firmamento, en los primeros días de junio, es el presagio de una noche de intensa helada. En horas previas, al atardecer, la papa debe ser esparcida en el suelo, a campo abierto.

“Cuando son las nueve o diez de la noche, hay que regarla con abundante agua, como si una fuerte lluvia hubiese caído sobre ella”.

Al día siguiente, la papa congelada se derrite con el sol. Después del mediodía hay que pisarla con los pies descalzos hasta sacarle la piel (descascararla). Finalizado este proceso, hay que dejar el tubérculo secar al sol, entre tres y cinco días. No debe llegarle ni una gota de agua; debe deshidratarse.

El chuño blanco

El chuño tiene una variante blanca, la tunta. Ambos productos han contribuido durante siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes, porque aportan gran cantidad de energía y nutrientes a la dieta familiar.

La diferencia entre el chuño y la tunta es, además del color, un paso más en su proceso. La papa aún congelada se deja en remojo en aguas de un río durante dos o tres semanas. La corriente de agua se encarga de blanquearla, con lo que se consigue un producto más suave y de mayor calidad.

Para Lucía, el secreto de la blancura del chuño está en evitar que los rayos del sol alcancen a la papa recién congelada. “Por la mañana, antes de que el sol aparezca, se coloca el chuño en costales y se lo mete en zanjas hechas debajo de un río, para que las aguas lo bañen”.

Después de sacar el producto del río, debe secar al sol durante tres o cuatro días. En este tiempo se descascara delicadamente con la mano, de lo contrario se deshace.

En ambos casos, del chuño y de la tunta, después de quitarles la piel o las cáscaras, ya están listos para su almacenamiento y posterior consumo.

Rituales aymaras

En este procesamiento de la papa no faltan los rituales aymaras, que tienen en la Pachamama su más venerada divinidad protectora. Hay varias historias que se entretejen.

El chuño es resultado de una técnica milenaria que se remonta a la época precolombina. Hasta en el emplazamiento arqueológico de Tiwanaku, cerca del lago Titicaca y cuna de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron chuños aptos para el consumo de hace más de 2.000 años.

Tanto el chuño como la tunta han contribuido durante siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes. Esto en virtud de sus propiedades energéticas y nutricionales para la dieta familiar.

Generalmente, la producción de chuño está destinada al autoconsumo, formando parte de la dieta diaria de las familias y que, junto con el pescado del lago Titicaca, se convierte en una comida típica de la región altiplánica.

Esta papa milenaria permite a las precarias economías familiares del altiplano hacer frente a periodos de malas cosechas, pues ayuda a paliar en parte el problema de la subnutrición que afecta al país. La gran cantidad de carbohidratos y minerales que contiene ayuda al campesino en su ardua tarea diaria y lo mantiene fuerte para sus faenas.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2005 había dos millones de bolivianos desnutridos, el 22 por ciento de la población. Serían más sin la existencia de este tubérculo.

En una nota publicada por La Prensa el 16 de noviembre del año pasado, el químico Mauricio Peñarrieta, de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), refiere que la producción de papa entre Perú y Bolivia llega a los 4,5 millones de toneladas métricas por año, lo que representa un consumo de 150 kilogramos por persona.

Medicina natural

Pero no sólo sirve para la alimentación. En la cultura aymara, con una milenaria tradición en medicina natural, se usa el chuño como remedio: campesinos del altiplano aseguran que comerlo ayuda a combatir las úlceras.

La importancia y trascendencia de esta pequeña papa deshidratada en la cultura andina ha hecho que, debido al gran flujo de migración a Europa de ciudadanos del altiplano, su exportación crezca cada año.

La llegada de los colonizadores a América y el descubrimiento del tomate, el cacao o la misma papa no hicieron que se perdiera este peculiar tipo de procesamiento.

Si bien la papa se convirtió en base de muchos platos que ya son típicos de algunos países occidentales (la tortilla de papas en España, el fish and chips en el Reino Unido…), el chuño se mantiene intacto en la cultura altiplánica.

La deshidratación de la papa, tal y como sucede con el chuño, ha servido a estos países occidentales para descubrir nuevas formas de consumirla; de hecho, la liofilización (desecado en frío) del chuño inspiró, en la Segunda Guerra Mundial, el invento del puré de papas instantáneo.

Ya Garcilaso de la Vega, el gran poeta español, mencionaba el chuño en sus textos. Hasta Pablo Neruda dedicó unos versos a la papa: Papa, / te llamas, / papa / y no patata, no naciste con barba / no eres castellana: / eres oscura / como nuestra piel, somos americanos, papa / somos indios.

Los pobladores del altiplano desconocen esta oda, pero mantienen intacto el tradicional método de conservación para alejar el hambre de sus familias y disfrutar de la “papa milenaria”.

Lucía opina que un plato criollo paceño sin chuño o tunta no tiene sabor. Estos productos acompañan a la sajta de pollo, al fricasé, al thimpu, al chicharrón, al chairo, al asado, al ají de fideo, a la cazuela y, por supuesto, es imprescindible en un tradicional apthapi.

El chuño previene enfermedades cardiovasculares

Un estudio realizado por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) da cuenta de que el chuño contiene al menos cinco compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Después de hacer un análisis del chuño a través de métodos espectrofotométricos, el investigador comprobó que contiene sustancias antioxidantes: ácido clorogénico, ácido gálico, ácido protocatechuico, epikatekina (principal componente antioxidante del té verde) y syringaldehido.

El análisis se efectuó antes, durante y después del proceso de transformación que sufre la papa para convertirse en chuño. Se comprobó que, si bien la papa contiene dichos antioxidantes, éstos quedan en el chuño aun después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; (en comparación) la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”.

El objetivo del estudio fue ver la situación de los compuestos fenólicos (antioxidantes) de la papa y si éstos, al convertirse en chuño, a través de un proceso químico, pierden o conservan dichas sustancias. (Con datos de La Prensa, Estudio revela que el chuño posee al menos cinco antioxidantes, nota de Yáscara Rivera.)