Legumbres secas y sus beneficios

Entendemos por legumbres a todo fruto encerrado en vainas que para su mayor conservación se procede a la deshidratación, llamándolo de este modo legumbres secas y es por demás conocido que las legumbres por su alto contenido en proteínas, reemplaza el valor nutritivo de la carne. Entre los más conocidos en nuestro medio tenemos a los garbanzos, lentejas, guisantes, habas, frijoles (frejoles), soja (soya), porotos y otros. Estos alimentos son ricos en albúminas y fécula. Una combinación adecuada entre las legumbres y cereales, reemplaza por completo y con amplia ventaja a los diez aminoácidos esenciales de la carne y los pescados, sin descuidar el consumo de huevos criollos, leche, frutas y oleaginosas. Con estos alimentos pueden prepararse albóndigas de lentejas, soja, asados de carne vegetal preparados en base al gluten de la harina de trigo. De este modo estaríamos consumiendo cantidades ricas en minerales como el fósforo, hierro, calcio, potasio, sodio y magnesio, como también altas concentraciones de calorías y vitamina B.

Favorece también a personas que padecen desnutrición, anemia y tuberculosis o quienes se dedican al trabajo físico intenso. Una recomendación que se debe tomar en cuenta es que no se debe abusar demasiado porque estos alimentos por ser muy pesados son de difícil digestión que pueden producir gases. Las personas que tienen principios de sobrepeso u obesidad deben abstenerse de su consumo. Para evitar los flatos o gases intestinales, los alimentos deben masticarse con mucho detenimiento o añadir en la cocción un poco de comino, menta, orégano, yerba buena o algún condimento aromático que facilite una buena digestión.

Las personas que tengan problemas con las articulaciones como la artritis, artrosis u otras deben consumir las legumbres con moderación.

Antes de la cocción las legumbres deben ser sometidas a remojo por lo menos doce a veinticuatro horas a fin de ablandar la pulpa y su rehidratación. Si dejamos en remojo de tres a cinco días, el alimento adquiere mejor sabor y aumenta su cantidad de vitaminas, en estos casos el agua debe cambiarse por lo menos dos veces al día. Cocerlas en poca agua o al vapor para aprovechar los minerales que no son volátiles. Para una cocción rápida y en regiones ubicadas a más de tres mil metros sobre el nivel del mar, se recomienda el uso de ollas a presión, evitando la destrucción de las vitaminas. No está por demás agregar unas gotas de limón que por su acidez ablanda las legumbres y evita la destrucción de las vitaminas. Deben cocerse el tiempo estrictamente necesario y no más.

Para las personas que tengan una débil digestión o una mala dentadura, se recomienda consumirlas en forma de puré. No conviene freírlas, pero si se puede hervirlas y rehogarlas con aceite crudo. El consumo debe hacerlo a medio día, porque en la noche provoca indigestión y de seguro tendrá pesadillas por tener el estómago pesado.

Una buena combinación la forman las legumbres, con pepinos y otras ensaladas.

Una combinación sobrecargada de legumbres con pan, huevos, quesos y cereales, forman un exceso de alimento concentrado, por ello se debe tomar en cuenta una buena compatibilidad de alimentos.