El chuño es uno de los mejores ejemplos de adaptación, conservación y utilización culinaria. Producto que deriva de la papa y cuya técnica es considerada otro de los regalos importantes de los Andes al mundo occidental.
La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones.
Quién hubiera imaginado que la sequía iniciada en el 1.100 d.C. y que luego de 40 años derivó en una época de lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la región donde se asienta el Tiwanaku actual hubiera sido el catalizador del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos: chuño negro y chuño blanco, llamado también tunta.
900 años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis. ¿Por qué durante los primeros años de la colonia el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos?, tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate, y tomaron carta de ciudadanía como componentes de las mas variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.
La explicación podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La papa, planta solanácea, originaria de las islas y alrededores del lago Titicaca, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las más de 2.000 existentes. (En 1875, en una exposición en Alemania se presentaron 2.644 clases de papa, según cuentan Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero en el texto Contribución a la historia, civilización y lingüística del antiguo Perú.
La clasificación utilizada por los agricultores originarios es: qhati, kheni y luki.
Qhati es una variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cáscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompañada de phasa (sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo.
Kheni es una papa dulce que regularmente se utiliza en la preparación de sopas. Se la cocina sin cáscara y no se deshace en la cocción, conservando su textura. Y luki es la papa amarga, usada en la preparación del chuño. Su sabor acre causa una impresión desagradable que tratan de neutralizar usando phasa con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fríos y zonas altas es la preferida del agricultor altiplánico.
El 15% de la producción total de la papa en Bolivia corresponde a cultivos amargos y semiamargos: solanum juzepczukii (10 variedades), solanum curtilobum (3 variedades) y solanum ajanhuiri (6 variedades), de las cuales se elabora el chuño.
Para el proceso de elaboración se seleccionan los ejemplares más pequeños. Estas pequeñas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas dejándose congelar por la helada durante tres noches, aproximadamente.
Una vez que están congeladas, son expuestas al sol y se procede a "pisarlas”, método que busca dos objetivos: eliminar el agua que aún conservan y procurar la remoción de la cáscara.
A partir de este proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño blanco, que se consigue "lavando” la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. Unos trasladan la papa al río donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas.
En áreas donde no hay ríos cercanos extienden el producto sobre mantas o paja y rocían constantemente agua fría con el fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cáscara va desprendiendo
El paso final consiste en el secado al sol, cuyo resultado es la tunta.
El chuño negro se obtiene directamente de la congelación. No se somete el producto al agua y concluida la congelación y el proceso de "pisado” se seca al sol durante 45 días. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o agosto.
El chuño es altamente energético con un contenido importante en proteínas, fósforo, calcio y hierro.
En Bolivia no se conoce el chuño en su presentación de harina, o por lo menos no tiene una amplia difusión. La harina de chuño es utilizada fundamentalmente en Argentina, Chile y también Perú y se podría añadir que quizá ésta sea una de las presentaciones más interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados.
Excelente descripción!
ResponderEliminar