Que engorda y no aporta nutrientes, que no es imprescindible en la dieta o que no hay diferencia entre un tipo y otro son algunos de los mitos que se han creado en torno a uno de los alimentos andinos por excelencia: la papa, ese tubérculo tan presente en casi cualquier plato del occidente de Bolivia.
“No son un conglomerado de carbohidratos, no engordan necesariamente”, asegura el encargado principal del Centro Internacional de la Papa (CIP) en Bolivia, el ingeniero Claudio Velasco. “Contiene muy poca grasa y 85 calorías por 100 gramos de papa hervida (eso sí, no le pongas mayonesa porque eso sí engorda”), dice una tarjeta postal impresa por el proyecto “Innovación para la seguridad y la soberanía alimentaria en la región andina” (IssAndes). Para desmitificar los falsos mitos que hay en torno a este alimento, hay varios modelos de impresos con el mito y la realidad enfrentados en su parte frontal. Uno de ellos reza: “Mito. Todas las papas son iguales. Realidad. Existe una amplia biodiversidad. Son 3.500 variedades de papas en los Andes y cada una de ellas tienen colores, sabores y formas diferentes (y cada una es + nutritiva que la otra)”.
IssAndes arrancó en septiembre de 2010 en Bolivia, Perú y Ecuador, luego se extendió a Colombia. Está financiado y apoyado técnicamente por el CIP y la Unión Europea. Los cuatro países presentan la misma problemática, según Claudio: la separación de la agricultura, de la seguridad alimentaria y de la nutrición. “Esta última se aborda como si fuera exclusiva del sector salud”, ejemplifica. “Y un concepto básico es que tu salud depende mucho de la alimentación”. Por ello, el plan es “generar innovación tecnológica articulada a la agricultura, la seguridad alimentaria y la nutrición”.
En Bolivia, CIP tiene como socios a Visión Mundial, el Programa Mundial de Alimentos, la Fundación Proinpa y la ONG Alternativas Agropecuarias. Estos organismos han recopilado 177 variedades de papa nativa en el país que han sido analizadas en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Sucre para determinar su contenido de zinc —mineral esencial para el humano y que se encuentra en carne, pescado, huevos, cereales y legumbres— y hierro —encargado del transporte del oxígeno, se obtiene al ingerir alimentos similares a los que contienen zinc—.
Comparadas con la variedad waych’a, originaria del lago Titicaca y una de las más cultivadas, hay tres tipos que contienen mayor cantidad de minerales que ésta otra, tan popular (de los estudiados hasta ahora, pues algunos todavía no han sido analizados). Mientras que la waych’a tiene 0,80 mg de hierro y 0,20 mg de zinc por cada 100 gr de producto, la sak’ampaya, recopilada en el municipio paceño de Taraco, es la que tiene niveles más altos: 1,45 mg de hierro y 0,35 mg de zinc. Otros alimentos, como las lentejas cocidas o el hígado, aportan 3,5 mg y 9 mg de hierro, respectivamente.
De Uncía se recolectó chilltu y, de Laja, khati señorita, que aportan cantidades de minerales similares a los de la sak’ampaya, aunque algo menores. En los tres municipios, junto con otros donde tiene presencia el proyecto, el 29% de los niños menores de dos años presenta desnutrición crónica, señala un documento de IssAndes. El mismo texto plantea que, usando la biodiversidad de papas nativas, se podría luchar contra el trastorno nutricional dando estos tubérculos a los infantes desde los seis meses.
“Mito. Las papas no nutren a los niños. Realidad. La papa combate la anemia y desnutrición crónica infantil. Las papas tienen más vitamina C que la mandarina, más hierro que la espinaca y más zinc que los frijoles”, dice otra de las postales. Y, detrás, cada una de ellas lleva una receta para elaborar papillas andinas, como las han denominado, cuyo ingrediente principal es algún tipo de este fruto. Y es que innovar en el uso del tubérculo es también parte del proyecto.
Del campo a la ciudad
En los mercados y supermercados de las ciudades abundan las variedades waych’a —original de la zona del lago Titicaca, con miles de años de antigüedad— y la holandesa aunque, desde hace unos cuatro años, han empezado a verse mallas con mezclas de diferentes papas de pequeño tamaño. Esto ha sido gracias a los contactos que el CIP ha facilitado entre los productores y el mercado urbano, y ahora también se las encuentra en restaurantes. “Se ha perdido la forma de cocinar cada plato con un tipo de papa”, afirma la asistente técnica de coordinación de CIP Bolivia, Paola Flores. Lo que se está haciendo ahora es tratar de darle nuevos usos, como las papillas, elaboradas por la presidenta de los chefs de Bolivia, Anahí Reyes. Con otros cocineros también se ha hecho croquetas y bechamel de este tubérculo y se ha trabajado con el chuño y la tunta.
En Perú también se ha hecho un trabajo de revalorización y, ahora, hay bolsas de papas fritas hechas de variedades nativas, de pequeño tamaño y con colores (morado, rojo) en su interior. Aquí el proceso está en marcha. La sani negra, puka soldado, yana imilla, pitiquilla, sulimana blanca, puka taca, wila pala... todavía se quedan, en su mayoría, en las comunidades donde se cultivan, donde también ha perdido parte de su valor. Y hay muchas más, especialmente en los centros de biodiversidad, como la zona de Tiwanaku. En un poblado de la zona, Cariquina Grande, hay una campesina que produce 200 tipos, cuenta Paola.
El norte de Potosí y Colomi, en Cochabamba, son también lugares ricos en papas. En este último, asegura Claudio, la producción de pinta boca, una papa con pigmentos, ha aumentado en 20% en los últimos años, hasta tal punto que ha crecido la demanda de semillas de esta variedad. Y ahí está el quid de la cuestión: que no hay venta de simiente de papa nativa, sino de la comercial. Y ése es un paso necesario para recuperar y revalorizar el cultivo y consumo de lo propio.
Qué aporta
La papa tiene carbohidratos bajos en grasas: 100 gr de papa hervida dan 85 calorías. Con 150 gr se obtiene el 10% de la fibra diaria recomendada. En cuanto a minerales, la cantidad varía según la variedad que se escoja. Las más ricas son sak’ampaya, chilltu y khati señorita.
Las semillas
Los agricultores que plantan tipos nativos suelen autoabastecerse de semillas guardando tubérculos, y también hacen intercambio. Otra forma de reproducción es dejando que a una papa le salgan pequeños tomates que, al abrirlos, tienen pepas o semillas, pero dan plantas débiles.
Para crecer
El ingeniero Claudio Velasco apunta que estos tubérculos suelen ser los primeros alimentos que toman los bebés cuando dejan la leche. Por ello, es importante proveerles de variedades que les aporten nutrientes. Se puede hacer papillas con cereales y verduras.
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