En territorio boliviano germinan más de mil variedades de un tubérculo que, según estudios recientes, es el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo, la papa.
Siete departamentos de los nueve que integran el país son productores de una gama de papas nativas que difieren una de otra por su forma, color de piel, profundidad de los ojos, sabores, texturas, contenido de agua, entre otras variables.
APORTE No obstante, más allá de la diversidad, cada papa, tras ser consumida, aporta un promedio de 84 calorías, según explica la coordinadora del Área Temática de Agrobiodiversidad de la fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), Ximena Cadima Fuentes.
Otro factor que hace común a este universo de productos nativos es que -sin importar su tipo- proveen una alta cantidad de antioxidantes.
“Los cultivares (muestras) de color blanco, crema y pulpa amarilla contienen Carotenoides, un componente que juega un papel de prevención de enfermedades relacionadas con el envejecimiento”, detalló Cadima.
La investigadora añade que las papas con tonos rojos, púrpuras y azules tienen antocianinas que previenen el cáncer.
PROPIEDADES Pese a que la papa es un alimento de alto consumo, la mayor parte de las personas acostumbra a ingerirla de una manera errónea, es decir, sin cáscara.
Según la experta en nutrición Martha Vargas, las papas deberían consumirse con piel porque “ahí está la fibra y gran parte de sus propiedades nutritivas”.
Experiencias recogidas por la profesional indican que la población debe imitar la forma de consumo propio de las familias del campo, el “papa wayku”, es decir papa cocida con su piel.
En el país existen 59 variedades de papas con calidad culinaria para preparar el “papa wayku”.
CARACTERÍSTICAS Frente a esta gama de variedades es complicado seleccionar la papa ideal para preparar las comidas. Por ello, con la intención de resolver ésta y otras dificultades, la fundación Proinpa tiene una base de datos que detalla las particularidades de cada tubérculo boliviano.
Por ejemplo, el “Ajahuiri”, una papa que tiene la pulpa de color crema y su piel es negra, combinada con tonos morados, es ideal para hacer chuño, o bien comerla hervida, ya que no es amarga. Además, es necesario destacar que se cultiva en Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí y Chuquisaca.
En cambio, la papa “Bola Runa”, con pulpa de color crema y piel amarilla con puntos rojos y morados, es recomendable para hacer puré o bien freírla tras cortarla en forma de bastones.
Sin embargo, una variedad que la mayor parte de las personas compra es la papa “Cóndor Imilla”, producida en grandes cantidades en la zona de Ayopaya, Chapare y Tapacarí. Este tipo de tubérculo aporta mayores nutrientes cuando está hervido, al igual que la “Puka Runa” que se cosecha en las provincias de Punata, Arani, Cliza y Capinota.
Este es un detalle breve de algunas variedades de papas que se cultivan en Bolivia, mismas que -más allá de alimentar al país y el mundo- son una fuente de ingresos para más de 200 mil familias que proceden del área rural.
Apuntes.
84 calorías
Aporta al organismo cada papa consumida. Sin embargo, la cantidad de calorías difiere -levemente- entre una variedad y otra.
Mil variedades
Bolivia produce más de mil variedades de papas, entre ellas destaca la Abajeña, Achacana, Ajahuiri Morado, Alqo Chaqui, Amajaya, Azul Luk’i, entre otras.
Cada una de ellas es cultivada en siete de los nueve departamentos del país (Beni y Pando no están en la lista).
652 mil toneladas
De papa se producen de manera anual en el país, por ello este tubérculo representa un fuerte ingreso económico para las comunidades.
Cuarto puesto
La papa es el cuarto alimento de mayor consumo en el mundo, por ello se estima que en el mundo se consume de manera anual más de 300 millones de toneladas de este tubérculo.
La cosecha alcanza hasta 28 toneladas por cada hectárea
Las variedades de papas nativas en Bolivia tienen una amplia gama de adaptación que van desde los 1.700 a los 4.300 metros sobre el nivel del mar, y con rendimientos que varían desde 4 a 28 toneladas por hectárea.
La producción de papa es una actividad que genera ingresos económicos para la subsistencia de miles de familias de las zonas rurales del país.
Por tal razón, los campesinos dedican gran parte de su tiempo al cultivo de este tubérculo que ofrece ventajas económicas.
Según la fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), cada hectárea de papa cultivada genera un ingreso de 1.300 a 1.800 dólares.
“No es mucho lo que se gana, lo que sí es harto es el sacrificio que uno pone para obtener papas sanas y que se puedan vender”, indica un productor de verduras del Sindicato Agrario Taquiña, Nelson Antezana.
Este productor dice que “se debe saber desde cuándo es oportuno plantar el tubérculo, hasta cómo hay que regarlo”.
Algunos de los conocimientos que Nelson Antezana heredó de su familia agricultora son primordiales para aprender a cultivar papas. Una enseñanza es que en tierra cochabambina la época ideal para sembrar son los meses de febrero y agosto.
Estos conocimientos permiten que las personas bolivianas tengan a diario en sus mesas, papas con calidad de exportación y sin químicos.
Alimento base de la dieta boliviana
Cada boliviano que vive en zonas urbanas del país consume, como promedio, 80 kilos de papa anualmente. Sin embargo, dicha cantidad es casi duplicada por los campesinos, ya que ellos comen -de manera individual- 140 kilos anuales.
Estas cifras, obtenidas por la fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), dan cuenta del protagonismo que este alimento tiene en las comidas bolivianas.
“Sin papa la gente qhochala no puede comer, es como si le faltara algo, me dicen. Por eso nunca hago faltar en mis comidas”, asegura una de las vendedoras del sector comidas del mercado Calatayud, María Pérez.
La composición de las comidas locales respalda la aseveración de esta vendedora de alimentos, tal el caso del Charque, el Pique, el Silpancho u otros platos, que pierden su esencia si no llevan papas fritas o cocidas al agua.
Opiniones.
Leyla Carrasco
Universitaria
No puedo comer si no hay papa en mi plato, es como si faltara algo. Creo que este ingrediente es fundamental para alimentarnos porque, aunque no tengas arroz o fideo, con papa basta para acompañar las ensaladas, la carne o el huevo.
Nancy Núñez
Maestra
Cuando les enseñamos la tabla de alimentos básicos a los pequeños, aprovechamos para detallarles las cualidades de las papas. Además, les indicamos que es mejor lavar bien la papa y consumirla cocida con cáscara.
Gabriela Valverde
Universitaria
La única oferta que nos dan los restaurantes que quedan cerca de la universidad son las papas fritas, acompañadas de algo más. Casi nunca he visto alguna oferta de comida rápida que tenga papa cocida, y mucho menos que lleve su cáscara.
María Quiroz
Comerciante
Para cultivar papas sanas hay que estar al pendiente de la plantita y cuidar que no le entren plagas, que no le pase el frío o que no le dé mucho el sol. Es mucha responsabilidad y a veces sales perdiendo.
Cinthia Arancibia
Ama de casa
Preparo recetas de papa con cáscara porque hay muchas opciones, desde el Charque, hasta el “Solterito”. Yo creo que debemos incentivar a los niños a comer la papa con su piel porque les proporciona más vitaminas.
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