lunes, 30 de mayo de 2011

Hongos. Sirven para curar y comer, pero ¿cuáles?

La ciencia y la gastronomía tienen mucho camino por recorrer con ellos.. se hicieron descubrimientos únicos para bolivia y el continente. Guardan secretos para la cura de varias enfermedades



Texto: Javier Méndez Vedia | Fotos: Archivo Museo NKM

No somos una cultura que consume hongos. Lo dice Vilma Arce, investigadora del Herbario Nacional de Bolivia. Tampoco se aprovechan sus propiedades medicinales. Los investigadores que se dedican a recolectarlos y clasificarlos tampoco son muchos.
Crecen olvidados y literalmente a la sombra. Ignoramos casi todo sobre ellos. Por ejemplo, Diana Rocabado, taxónoma del Museo Noel Kempff, recolectó los llamados Gasteromycetes en Riberalta. Se aficionó por estos hongos porque son distintos al resto. Carecen del típico sombrerito que en los dibujos animados se muestran como el techo de la casita de los Pitufos.
Hay otros, como el Cyathus, que suelta las esporas (o ‘semillas’) cuando llueve. Es capaz de liberar un hilo que se adhiere a cualquier hierba y empieza a liberar sus esporas.
El velo de novia o Dictyophora tiene una malla que sale de la parte inferior del sombrero. Es elegante. En México, durante la época de los mayas, se lo utilizaba para algunos ceremoniales. Tiene un olor a carne podrida que atrae a las moscas. Cuando éstas se posan, llevan las esporas en sus patas, facilitando su reproducción.
Los Licoperdales tienen una forma esférica. Las fotos que tomó Diana Rocabado y algunos de sus colegas los muestran en todo su esplendor: bolitas blancas con espinas. En ciertos lugares se usa contra las picaduras de insectos. Estas muestras de Lycoperdun perlatum pueden ser los primeros registros para Bolivia.

NO HAY QUE SER IDIOTAS
Ahora bien, los investigadores aclaran que no todos los hongos son comestibles. Entre los Gasteromycetes hay algunos que se pueden ingerir, pero en Santa Cruz, durante esa investigación, no fueron encontrados. Por lo general, las personas guardan de ellos una respetuosa distancia, porque creen que pueden ser venenosos. Quizá hacen bien, porque si no se los conoce, es mejor no comerlos, porque algunos pueden ocasionar la muerte, como la Amanita muscaria, que no se ha descubierto en Santa Cruz. Eso no significa que no existe, sino que simplemente no lo hemos visto, puesto que los estudios sobre el tema son muy pocos. Hay algunos especímenes que recolectó el estadounidense Larry Evans en 2007 que podrían ser Amanita muscaria, pero ni él, que es todo un experto, puede asegurarlo.
Cabe la pregunta lógica de cómo hacer para reconocer los comestibles. Lo mejor es consultar con un especialista, porque supongamos que se encuentra con uno del género Boletus: tanto la especie comestible como la venenosa son parecidas, y ni siquiera se puede tomar como parámetro el hecho de que sean ingeridos por algunos animales como las ardillas. En resumen, como recomienda Larry Evans, “no hay un método a prueba de idiotas para saber si un hongo es venenoso o no”. Primero pregunte a quien sabe.

NUEVOS PARA SANTA CRUZ
Tres especies han sido descubiertas para Santa Cruz. Una es Podaxis pistillaris. Vivía solitario sobre un termitero en las pampas del Urubó, en el camino a Terebinto. Según las investigaciones, P. pistillaris se registró en la región pampeana de Argentina y en la caatinga de Brasil. En Australia, Nigeria y Sudáfrica se conoció la asociación con una especie de termita, por lo tanto, este registro en asociación puede ser el primero en todo el continente americano. ¡Y lo tenemos cerquinga, entre los ríos Moreno y La Miel!
Alguito más. Según una investigación realizada por Al-Fatimi en 2006, Podaxis pistillaris se usa para curar enfermedades de la piel, quemaduras e inflamaciones. Tiene también propiedades antimicrobianas, especialmente contra la Pseudomona aeruginosa y Proteus mirabilis. La primera es una bacteria que produce las temibles infecciones hospitalarias. La segunda suele esconderse en los cálculos y producir infecciones urinarias incluso después de los tratamientos con antibióticos.
El segundo hallazgo de un hongo fue Morganella pyriformis, encontrada en la concesión forestal La Chonta, en la provincia Guarayos. Vivían en un tronco caído en descomposición.
Vascellum pampeanum estaba en el suelo, creciendo junto a helechos arborescentes de La Siberia (provincia Manuel María Caballero), en plena ceja del monte yungueño. Más datos: a cuatro kilómetros del empalme del camino a Locotal.

RANGA RANGA DE PLEUROTUS
Vilma Arce recogió hongos orejas de mono en Sud Yungas, en el municipio de La Asunta. Son comestibles. María Ramírez, de la empresa Champibol, produce Portobello, Bitorquis, Pleurotus y Bisporos desde 2005. Lo hace en Santa Cruz y distribuye a algunos supermercados. Según afirma, pueden fácilmente sustituir a la carne. Claro, el producto queda en desventaja por su precio, que alcanza Bs 67 por kilo. En Cochabamba los vende la firma Avignon y en La Paz, Stewart. Quienes deseen probar los platos, pueden darse gusto: champiñones con tallarines y chicharrones de champiñón. Se preparan cremas y viene listo para consumir un escabeche. Los interesados en comenzar a producir pueden pedir consejo a Elena de Arce, una laboratorista checa que se ha afincado en Tarija. En su laboratorio prepara el micelio para un hongo medicinal llamado Agaricus blazeii murill. Su experiencia abarca dos décadas y empezó haciendo humildes pruebas en su cocina.
En algunos países de nuestro continente, 50 gramos de este hongo en comprimido cuestan $us 60. Se lo conoce como hongo del sol, hongo de Dios, hongo de la vida y otros nombres más. Cientos de páginas de Internet proclaman su acción contra el cáncer. También cultivan pequeñas cantidades de Pleurotus ostreatus, que, como su nombre indica, son similares a las ostras. Asimismo, el llamado oreja de Judas, un hongo negro comestible, forma parte de su producción. Con los Pleurotus preparaban milanesas y ranga ranga. “Sale igualita a la ranga ranga (con panza), solamente que con los hongos no tiene nada de colesterol. Además, se cría en tierra, en la semisombra. No es complicado de cuidar como el champiñón, que necesita humedad, limpieza y aire”, explica. El champiñón común, supuestamente, aumenta la segregación de insulina de las células beta del páncreas, pero Elena de Arce dice que no pasa de ser una mera pinta en el plato de comida.
Rodrigo Ramallo ha puesto una pequeña finquita en Tarija para producir Agaricus. El mercado local será pasado por alto porque ya tiene un contrato firmado con una casa española. El kilo de Agaricus fresco y deshidratado cuesta en Tarija $us 130, cantidad que se triplica fácilmente en Europa. “Es un buen precio, pero la producción es laboriosa”, dice Ramallo un ingeniero en producción que no lamenta la falta de consumidores locales. Al fin y al cabo, quienes pierden por no consumir estos desconocidos hongos, que fortalecen el sistema inmunológico, somos todos los que, por falta de costumbre, no los ingerimos.

No lo olvide

País subinvestigado
Bolivia es un país “subestimado y subinvestigado en términos micológicos”, según los expertos. Se estima que en nuestro país el total de hongos reportados no llega a superar las 1.000 especies (Piepenbring, 2003). Con la realización de mayores estudios, esta cantidad podría incrementarse a más de 3.000 especies.
ni plantas ni animales
Los hongos son organismos que no fabrican su propio alimento es decir que no realizan la fotosíntesis. Se alimentan por medio de la absorción utilizando enzimas degradadoras; por lo general son macroscópicos a excepción de las levaduras, no presentan órganos de locomoción, son cosmopolitas y su reproducción puede ser sexual y asexual.

ESAS MANCHITAS EN EL PAN
En la infografía de este reportaje se muestra cómo las hifas están bajo tierra. Lo mismo pasa en el pan. Cuando vemos esas manchitas verdes y las quitamos para comerlo, nos estamos comiendo el verdadero hongo, que puede tener tóxicos. Es mejor desechar todo el pan.

UNA GRAN TAREA
Se calcula que la diversidad de hongos a escala mundial es aproximadamente de 1.5 millones de especies, de las cuales, se han descrito 100.000, equivalentes al 7% del conocimiento de los hongos en todo el planeta.